서형수의 먹걸이 인문학

대체육, 맛과 모양이 진짜 소고기와 닮은 꼴<서형수 먹거리인문학>

먹거리도 변하고 입맛도 변한다. 대체육은 맛과 모양이 소고기와 같고, 위생적으로는 오히려 안전하다는...

서형수 | 기사입력 2021/12/19 [21:11]
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서형수의 먹거리 인문학 4. <대체육>

 대체육은 맛이나 모양이나 진짜 소고기와 너무 닮은 꼴

국내 채식인구 250만명 시대에 맞는 트렌드

 

▲ 국내외를 막론하고, 산이고 바다고 여행을 좋아하는 필자 서형수(영흥식품주식회사)회장.해남 대륜산 정상에서 포효하고 있다.     © 운영자

 

           항상 시대를 앞서가는 IT전문 남편

           대체육을 사갖고 들어와 부인에게...

[yeowonnews,com=서형수] 대체육은 꿩 대신 닭이 아니다. 꿩 대신 닭은, 꿩이 없을 때 하는 소리, 아쉬울 때 불가피한 선택이지만, 대체육은 고기가 있어도,, 고기보다 몸에 좋고 고기보다 더 유리한 것을 찾으려는 노력의 결과다.

 

40대 초반 K는 IT 관련 회사의 대표이사. 컴퓨터 전문가인 그는 30대 후반에 이미 독립하여 CEO가 됐다. 능력 있는 샐러리맨 출신인 그는 빌게이츠와 스티브잡스를 존경하며, 그 두 사람이 우리 생활에 기여한 기록을 낱낱이 외우다시피 할 정도로, 그 두 사람에게 푹 빠져 있다.  

 

며칠 전 그는 마트에서 쇼핑을 해 가지고 귀가했다. 평소에도 아내를 대신해서 마트 쇼핑을 자주 하는 K. 쇼핑해 온 물건들을 정리하던 부인이 주방에서 그를 불렀다. 

 

“여보. 이게 뭐예요? 이건 처음 보는 건데.....”하며 K사장에게 내민 것은 대체육이었다. 대체육이라는 용어 자체를 처음 듣는 부인을 위해 K사장은 10분 넘게 대체육에 대해서 설명했다.

 

대체육(ant-based  meat  substitute) 은 글자 그대로 고기의 맛과 색과 영양가등, 구체적인 자연산 고기의 성분을 그대로 살려서 만든 인조(人造) 고기다. 살아있는 어미소에서 태어난 그런 소의 고기가 아니라, 맛 빛깔, 영양분 등 구체적인 면에서, 진짜 고기와 다르지 않게, 인간의 기술로 만든 고기가 대체육이다. 

 

진짜 고기의 색깔이나 냄새가 아닌 인공의 맛과 색깔로 만든 것이 대체육이지만, 맛이나 냄새, 빛깔 등이 자연산 고기나 별로 다르지 않다. 고기가 섞이지 않은 고기. 고기의 맛은 살리면서 고기가 인체에 미칠 수 있는 유독성 영향을 줄이기 위해 만든 고기다.

 

일부 거부반응을 보일 수도 있는 인조고기 대체육. 그 ‘대체육 시대’가 지금 우리나라에서도 시작되고 있다. 대체육은 한 마디로 ‘고기가 인체에 끼치는 좋지 않은 영향’을 줄이기 위해 만든 ’인조고기‘. ’대체육‘ 이라는 이름에서 알 수 있듯이, 고기를 대신해서 먹는 ’인조고기‘라는 의미로 해석된다. 

 

▲ 우리나라에도 대체육시대가 시작되고 있다. 사진은 이마트 축산 매장에서 판매되고 있는 대체육     © 운영자

 

         국내 채식 실천 인구 250만명 시대

         마트에서 일반 육류와 함께 진열돼

항상 시대에 앞서 가려는 남편을 잘 이해하고 있는 부인은, 몇가지 의문점이 있긴 했지만, 그대로 받아들였고, 저녁 식탁에 내놓은 대체육을 이리 뜯어보고 저리 뜯어 보면서, “일반 고기하고 별 차이가 없어요!. 어쩌면 맛도 전혀 소고기와 다르지 않네.”  3분마다 한 번씩 감탄사를 섞어가며 대체육 접시를 비웠다. 

 

지난 12월 2일 경제 전문 매체 ’파이낸셜 뉴스‘는, 이마트가 대체육판매를 시작했다는 내용의 기사를 비교적 상세하게 보도하고 있다. 대체육과 이마트 관련 기사를 인용해본다. 

 

“이마트는 국내 채식 실천 인구 250만명 시대를 맞아, 수도권 이마트 20개 점포의 축산 매장에서 대체육 판매를 시작한다고 2일 밝혔다. 판매 상품은 순수 식물성 대체육 브랜드 ‘언리미트’ 4종이라고 한다.

 

이 대체육은 100% 식물성 단백질을 활용해 단백질 함량이 높고 콜레스테롤 및 트랜스지방이 없는 것이 특징이라고 한다. 고기의 색감 등을 구현하기 위해 상품에 따라 비트, 석류, 카카오파우더를 넣거나 병아리콩, 렌틸콩 등으로 영양분을 추가하기도 했다.”

 

위의 기사에서 알 수 있듯이, 대체육의 공급 학산과, 대체육이 실제 고기와 다를 것 없다는 것을 강조하기 위해서, 대체육을 일반 육류 판매 코너에서 판매를 시작함으로서 우리나라에도 대체육 시대가 시작되는 것 아니냐는 관측이 지배적이다. 

 

우리나라 마트에서 대체육 판매의 시작...그것도 진짜 육류와 동일한 코너에서 판매함으로서, 대체육에 대한 인식 변화를 유도하고, 대체육 판매 비중을 늘리겠다는 추세를 반영한 것으로 보인다.

 

소비자들은 아직은 낯선 대체육을 눈으로 실물을 보고, 손으로 만져 보고, 맛보고 함으로서, 진짜 고기가 아닌 ’대체육‘이라는 낯선 식품에 대한 거부반응을 줄이겠다는 뜻으로도 해석된다. 

 

▲ 겉으로 보기에 거의 자연 소고기와 구별하기 힘들 정도라고 평가된 대체육은...     © 운영자

 

    더운 지방에선 소고기 못먹게 해...부패할까봐 

    비만 문제는 대체육으로 많이 해결될 전망

진짜 소고기와, 소고기를 그대로 본떠 만든 대체육은 자연산과 제조상품이라는 점만 다를 뿐, 냄새나 맛, 또는 손으로 만졌을 때의 촉감 등이 다르지 않다. 영양면에서도 크게 차이가 나지 않을 정도로 설계되고 생산되었다. 

 

우리나라는 현재, 소고기를 대체육으로 바꾼 비율이 많지 않지만, 마트 등에서 대체육을 소고기 진열대에 공동 전시하는 등의 적극적인 조치로 보아, 앞으로 대체육 소비가 늘어나리라는 전망이다. 

 

시장조사기관 그랜드뷰리서치(Grand View Research, Inc.)의 연구에 따르면 2019년 유럽 대체육 시장규모는 약 1조 7억여 원에 달했고 2025년까지 연평균 7.3%의 성장을 이어갈 것으로 전망됐다. 특히 영국, 독일, 프랑스, 이탈리아, 네덜란드가 유럽 내에서 가장 큰 대체육 시장을 형성하고 있다.

 

대체육이 세상에 나온 후 그 성장의 배경을 설명할 때 빠지지 앟는 것이 중동 지역에 관한 설명이다. 즉 중동은 우유를 못 먹게 하고 있는 도시가 많다. 왜냐 하면 날씨가 무더워서 우유 제품이 쉽게 부패할 수 있기 때문이다.  

 

인도 역시 소고기를 못먹게 하는 나라다. 날씨가 38도까지 올라갈만큼 더우니까, 고기 먹고 탈 날까봐 그렇다는 얘기다. 또 더운 지방인 무슬림은 우유를 마셔도 날씨가 더워서 소화를 못시킨다.

 

대체육은 거의 실제 고기와 비슷하다. 햄버거나 등심의 식감도 비슷하다., 고기의 조직이나 담백질 함유량 등은 진짜 소고기에 가깝다. 기후 변화의 문제도 대체육 시장 성장에 기여했다. 식량안보차원에서도 대체육은 필요하다. 

 

고기 살균의 문제도 대체육이 해결할 것이다. 소가 방구를 뀔 때 뿜어대는..일산회탄소의 문제도 해결될 것이다. 자연산 쇠고기의 주변 환경을 보면, 기후변화에 영향도 미치고, 또 소를 키우려면 소의 먹걸이를 위한 곡물 농사를 따로 지어야 한다. 또 소고기는 장시간 보관의 문제도 따라 온다. 

 

또한 지금 우리가 직접 보고 있는 비만의 문제... 육식시대에는 당연히 비만의 문제가 따라 온다. 비만이 심해지면 심각한 문제가 따라온다는 것은 이제 상식이다. 이제 비만 문제는 대체육으로 많이 해결될 전망이다. 

 

▲   대체육은 외관상으로 진짜 소고기와 비슷랄한 뿐 아니라 맛도 비슷하다고.... © 운영자

 

          지금처럼 소고기를 많이 먹게 되면

          코로나보다 더 무서운 병이 발생할 수도

대체육은 진짜 고기맛을 내기 위해 계속 노력 중이다. 대체육에 고기향을 첨기하여 진짜 고기 맛도 나고 향기도 나도록 했다. 대체육은 현재 널리 보급되어 있고, 만두 속 등에도 많이 사용된다. 소시지나 햄 등도 대체육으로 해결된다. 

 

만두속은 이제 진짜 고기 대신 대체육으로 바뀌고 있다 지금처럼 고기를 많이 먹으면 식량안보 때문에라도 고기를 비축해야 하고. 최근에는 코로나보다 더 무서운 병이 올 수도 있다고 경고하는 학자도 있다. 자연산 고기에 따르는 항생제의 내성이 심각한 문제가 될 수도 있다. .

 

얼마 전 세계식품 안전에 관한 전문가들이 우리나라에 모였다. 한국이 주도해서 212개국이 한자리에 모였다. 우리나라가 중심이 되어 제주도에서 세미나를 개최했다. 대체육이 많이 논의되었고, 자연산 고기의 피해 해결책으로 대체육이 제시되기도 했다.

 

이 행사는 서울대 박용호 교수가 주도했다. 박교수는 축산식품 전문가로서 전염병 등을 연구한 학자. 농업 임업 해양수산을 아우르는 몇 안되는 식품안전 전문가이다. 

 

현재 우리나라 대체육 보급률은 정확하게 집계되지는 않았지만, 앞으로 전체 고기 시장의 40% 되어야 한다는 것이 전문가의 지적이다. 콩담백은 역사가 오래 되었지만, 대체육은 아직이다. 우리나라 대체육은 이제 시작 단계이며. 앞으로 대체육이, 고기 소비량의 40% 정도 보급되리라고 전망한다.

 

진짜 고기와 대체육은 맛에서 별 차이가 없다. 특히 양념까지 해 놓으면, 전문가라면 모를까, 거의 차이를 못 느낀다. 진품 고기와 융합해서도 쓸 수 있다. 대체육이 40%는 되어야 하는데, 아직은 아니다. 

 

다만 확실한 것은, 코로나 같은 악질적인 질병이 늘어나면 대체육은 불가피하게 더 보급될 것이라고 학자들은 입을 모으고 있다. 이처럼 관련 학자들의 권유와 시장기능에 의해 대체육은 내년(2022)부터 빠른 속도로 사용량이 증가하리라고 전문가들은 예측하고 있다. 

 

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